martedì, Settembre 27, 2022

Alimentazione

Perché le spighe non son tutte uguali

Mangiare più sano può salvare la vita

di Miriam Maddaloni

In questi ultimi anni, si fa un gran parlare di grani antichi, farine, pasta, e la scelta è tutt’altro che semplice, mentre le etichette diventano un vero enigma. Abbiamo chiesto aiuto ad un’esperta d’eccezione, Monia Caramma, che ringraziamo anticipatamente per farci entrare nell’affasciante mondo dei grani antichi.

Ci racconta come è nata questa sua passione per i grani antichi?

Monia Caramma: -“La mia passione per i grani antichi nasce per due ragioni, la prima per necessità poiché ho avuto il morbo di Crohn e poco prima del 2000 ho dovuto cambiare alimentazione perché non stavo bene e nessuno mi diagnosticava quello che avevo. Il cibo mi dava veramente fastidio, non potevo più mangiare niente, non avevo più vista sociale. E’ stato per me necessario cambiare completamente alimentazione: ho quindi eliminato i cereali con glutine, di cui all’epoca non sapevo praticamente nulla; ho iniziato una ricerca – dovendo mangiare cereali a basso contenuto di glutine – che nel ’98 ho dovuto cercare a lungo, poiché questi non si trovavano allora nella grande distribuzione, quindi recandomi dai piccoli produttori tramite conoscenze di chi aveva la campagna, fino ad arrivare a scoprire il mio primo cereale, il grano Monococco, quello a più basso contenuto di glutine. Sono entrata nel mondo degli agricoltori a fine carriera – che nel mio libro chiamo ‘gli agricoltori eretici’ – i cui figli non volevano proseguire la loro attività e ritrovandosi dei campi abbandonati seminavano cereali particolari, sperimentavano. Un mondo molto affascinante, dove si scambiavano i semi recuperando vecchie sementi, e confrontandosi fra di loro.

Sono stata molto fortunata, perché ho scoperto questi agricoltori e il loro mondo; ed anche fortunata perché ho conosciuto due persone che mi hanno segnato profondamente: il dottor Dall’Aglio Roberto e il professor Norberto Pogna. Il dottor Dall’Aglio era un medico di base di Parma, è stato membro di una commissione dell’Aifa ed ha sviluppato delle terapie oncologiche alternative. E’ stato un Grande Mentore per me. Il Professore Noberto Pogna invece è stato anche direttore del Crea – Centro di ricerca Alimenti e nutrizione – un grande genetista, quindi ho visto sia la parte nutraceutica degli effetti del cibo sull’alimentazione e gli effetti della genetica sugli alimenti. Ho approfondito la materia in modo del tutto autonomo, seguendo i loro suggerimenti su quello da studiare e leggere. Quindi da un lato l’interesse è nato da una necessità, mentre dall’altro, quando ho capito cosa c’era dietro il mondo dei cereali, la mia diventata una missione, perché il mio l’obiettivo è raccontare quello che realmente c’è dietro a questo mondo. Per cercare di dare un po’ di chiarezza, perché molte cose non vengono dette, dare un’informazione libera e corretta”.

Pochi giorni fa è uscito il suo primo libro Cereali antichi e moderni, perché conoscere le varietà della farina che mangi può salvarti la vita’- questo libro può essere un aiuto per fare una scelta più consapevole?

M.C.: -“Il libro è un ‘Bignami’ dei cereali – cultivar per cultivar – cereale per cereale, varietà per varietà, se è antico o moderno, quando è nato e quanto glutine contiene: un’informazione questa che manca sempre nelle confezioni, al contrario le persone devono essere in grado di capire. Molto spesso troviamo dei mix di cereali che non sono antichi, ma frutto di molti incroci. Per esempio il grano Verna – che contiene poco glutine – non è antico ma un incrocio nato in laboratorio negli anni ’50 e molti altri come questo. Una piccola guida da potersi portare dietro e consultare per comprendere in modo più consapevole quello che acquistiamo e portiamo a tavola”.

Il volume di Monia Caramma pubblicato da Edizioni Mind

Ci può dare delle indicazioni generali per chi va a fare la spesa al supermercato e non nei negozi specializzati?

M.C.: -“Certo, non tutte le persone possono permettersi il negozio specializzato e la farina di grani antichi non si trova ovunque.

Mai farsi affascinare dall’etichetta con scritto ‘grani antichi’ oppure ad ‘alto contenuto di…’, ‘arricchito con…’, eccetera.

Purtroppo il neuromarketing ha definito un codice con il quale riesce ad influenzare l’acquisto di un prodotto anziché un altro e reputa proprio cruciali quei 10 secondi che corrono tra quando una persona vede l’etichetta e con la mano va verso lo scaffale per prendere il prodotto. Quando vediamo la scritta ‘grani antichi’ la prima cosa da fare, e deve diventare automatico, è prendere il pacchetto, girarlo e leggere bene gli ingredienti.

Se in una confezione c’è scritto mix di grani antichi e non sono indicati, quella per esempio è una violazione di legge, una condizione di non trasparenza verso il consumatore; al contrario devono essere elencati e dobbiamo essere in grado di distinguerli: molti termini sono fuorvianti. La seconda cosa è di stare attenti quando troviamo delle etichette dove c’è scritto ‘arricchito di vitamine, fibre di..’: quel prodotto di base non ha una materia prima di qualità, perché altrimenti non avrebbe senso arricchirlo. Anche quando sin compra la pasta, se non è indicata la varietà, il nome del grano vuol dire che al 99,9% quella pasta è di grano moderno.

Oggi persino il più grosso produttore di pasta italiano e credo anche mondiale ha iniziato a mettere la varietà del grano con cui produce: su alcuni pacchetti scrive che è di grano Aureo, ed è un moderno, però lo fa in totale trasparenza, quindi sta poi al consumatore andare a capire che quello è un grano ad alto quantitativo di glutine. Più alto è il quantitativo di glutine più la pasta rimane al dente e non scuoce.

Le semole italiane difficilmente arrivano ad un quantitativo proteico così elevato per quello si vanno a prendere le semole all’estero. Per dare un’idea il ciclo è questo: le aziende italiane, da quando Coldiretti ha iniziato ad insistere sul grano italiano, fanno i contratti con gli agricoltori italiani per avere parte del del grano che gli serve per la produzione annuale: gli dicono quale sementa comprare, generalmente una sementa geneticamente migliorata perché i grani moderni sono tutti di proprietà di multinazionali, tutti coperti da brevetto e sono tutti geneticamente migliorati o creati in laboratorio, già programmati per esprimere un certo quantitativo di proteine elevato, quale tipo di proteine, la loro composizione, tutto sbilanciato sulla creazione della maglia glutinica.

Succede che le aziende che producono la pasta, fanno dei contratti con gli agricoltori e gli dicono: –“Siccome il modo per far salire le proteine c’è, e si chiama utilizzo della chimica, gli agricoltori vengono invogliati ad usare prodotti chimici in campo.

Queste aziende hanno un forte impatto sul greenwashing, perché possono pubblicare sulla stampa che stanno creando la filiera italiana ma naturalmente non viene riportato che invitano la fiera italiana dei cereali ad utilizzare la chimica.

Questo avviene tutti gli anni quando vengono fatti i contratti nazionali. Queste sono informazioni che alle persone non arrivano mai. Nel libro parlo anche di Ogm, tecnologia CRISPR/Cas9, parlo di agricoltori eretici, la rivoluzione verde; tutti temi che hanno a che fare con l’alimentazione”.

Grani antichi come la storia dell’uomo perché il Monococco è un frumento addirittura risalente all’età preistorica, vero?

M.C.: -“E’ verissimo questo è stato ritrovato nello stomaco della mummia di Ötzi, conservata in un Museo di Bolzano: con sé aveva anche una fascina. Ma già in epoca medievale è stato abbandonato perché il chicco è piccolo e deve essere decorticato e quindi richiedeva un procedimento meccanico di decorticazione più complesso; chicco protetto dalle spighe per difendersi nei millenni anche dai cinghiali per continuare a riprodursi. Il Monococco poi ha dato origine al grano Farro: per la differenza nella grandezza dei chicchi, gli agricoltori hanno iniziato a preferire il Farro perché era più facile da trattare, ed ha più resa.

Il Monococco è sempre stato chiamato Piccolo farro, ma in realtà lui è il papà ed è un cereale straordinario con tantissime proprietà, povero di glutine come la quinoa – solo il 3% – è ricco di prebiotici, il cibo che serve al nostro microbiota, contiene vitamina E, ed alcuni studi dimostrano l’efficacia in caso di psoriasi e patologie della pelle; va benissimo per gli sportivi, per lo svezzamento è un cereale meraviglioso, ha veramente tantissime proprietà”.

Ora si parla tanto di riscaldamento globale e le possibili soluzioni, ma noi nel nostro piccolo, possiamo fare qualcosa anche a tavola?

MC.: -“Possiamo fare tanto a tavola, innanzitutto andando a scegliere imballaggi a meno contenuto di plastica è importantissimo. Possiamo anche invitare i produttori a cambiare il packaging, tramite il servizio clienti.

Scegliere alimenti a basso impatto ambientale: se non voglio diventare vegetariano, queste sono scelte, magari posso diventare più consapevole dell’impatto che hanno gli allevamenti intensivi sull’ambiente, o ,provo a scegliere qualcosa che non arrivi da allevamenti intensivi o ne riduco il consumo a favore di altro.

Una scelta facile da fare che porta curiosità e diversità in tavola e quello del mangiare cibi stagionali che non è così scontato perché purtroppo al supermercato si trovano le fragole a novembre i melograni a marzo, e le zucchine tutto l’anno perché crescono in serra. Anche delle serre non si parla, ma sono una piaga dal punto di vista ambientale. Perché bisogna mangiare un prodotto fuori dalla sua stagione? Che senso ha? La natura non è programmata per darci i prodotti tutto l’anno.

Nelle serre si usano prodotti chimici per le coltivazioni, stimolatori della crescita. Non sono prodotti salutari”.

Se potesse scrivere tre parole nel libro dei consigli per le generazioni future, cosa scriverebbe?

M.C.: – “Scriverei: rispetto, consapevolezza, curiosità”.

Mi dia tre aggettivi da affiancare alle parole ieri, oggi, domani

M.C.: -“Ieri da studiare; oggi è quello che possiamo cambiare; il domani è il risultato di quello che facciamo oggi”.

Sabato, 6 novembre 2021 – n°41/2021

In copertina: immagine di spiga di cereale antico – Foto courtesy Monia Caramma

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